Kendi yemediğim yemeği başkasına yedirmem...

Uzun yıllar gastronumi uzmanı olarak çalıştıktan sonra "Afiyet Catering"i kuran Zekeriya Yılmaz, üretim ilkesini şöyle özetliyor: "Kendi yemediğim yemeği başkasına yedirmem."

Zekeriya Bey, bu işe nasıl başladınız?

İstanbul’a 1968 yılında geldim. İlk olarak turizm sektöründe komi olarak çalışmaya başladım. İş hayatımda pek çok otel ve restoranda çalıştım. 1976 senesinde İstanbul’un en iyi otellerinden biri olan Sheraton Oteli’ne girdim. Kendimi geliştirebilmek, ekmek yarışında başarılı olabilmek için yabancı dil öğrenmeye başladım. Daha sonra barmenliğe geçtim. Barmenliği de yeterli görmedim. Orada nasıl ilerleyeceğimi araştırırken şarapçılık ilgimi çekmeye başladı. İki sene çok sevdiğim bu mesleği yaptım. Dünyanın en iyi degüstatörleriyle çalıştım. Kendimi yetiştirdim. Şarap testleri yaptım. Çok iyi eğitimler aldım. Orada iki buçuk sene çalıştıktan sonra restoran şefliğine geçtim. 1994 yılında farklı ne yapacağımı araştırırken restoran açmaya karar verdim. Burada açtığım restoranda ilk gün, 35 kişiye yemek hizmeti verdik. Zamanla sayı artmaya, insanlar bizi duymaya başladı. Yemeklerimizi beğenen insanlar kendi işyerleri için de bizden yemek ister oldular. Her geçen gün yeni mutfaklar kurdum. Baktık ki müşterilerimiz yemeklerimizden memnun, bizi seviyorlar. Zamanla kurduğumuz mutfaklar yetmemeye başladı. Kendi binamızı kurmaya karar verdik. 4 Haziran 2006 tarihinde buraya taşındık. Eksikliklerimizi de tamamladıktan sonra burada Avrupai bir üretim yapacağız. Eğitimlere çok önem
veriyorum. Hangi noktada olduğumuzu görebilmek için sürekli çalışıyoruz. Sektörümüzün önde gelen firmalarından biri olabilmek için çalışıyoruz.

Başaracağımıza da inanıyorum. Ben kafama bir şeyi koyduktan sonra “başaramayacağım” diye bir şeyi kabul etmiyorum.

Yemek kapasiteniz nedir?
İlk mutfağımızda 1300 kişiye yemek veriyorduk. Bugün 4 bine yakın yemek çıkartıyoruz. Bu sayıyı en kısa sürede 5 bin kişiye çıkartacağız. Bunun için gerekli yatırımları yaptık. Daha da artacak. Kötü bir huyum var: Hazır olmadığımda piyasaya asla çıkmam. Ne zaman kendimi hazır hissedersem; bina, altyapı, personel ve diğer bütün unsurları tamamladığımda müşterinin
karşısına öyle çıkarım. O nedenle bütün aşamalarda acele etmeden, gelişim çizgisini takip ederek büyümeyi hedefliyorum.
Bu, öncelikle müşteriye saygının yansımasıdır. Çünkü müşterinin karşısına çıkıp da yalan söylemeyi sevmiyorum. Müşteriye bir şeyi tamamladıktan sonra git, öncelikle aranızda güvene dayanan bir ilişki oluşsun. Yemek hizmeti verdiğimiz insanları, misafirim olarak görüyorum. Onlar, benim yemek sunduğum insanlar. Sorunlarımız varsa, çözüm noktalarını tespit ediyoruz. Amacımız, yemek hizmeti sunduğumuz insanları her defasında memnun edebilmek. Bir kuruma yemek hazırlarken, yemek antlaşması yaparken en iyi ürünleri sunma sözü veriyorum. Bir gastronomi uzmanı olarak, bana dokunan veya lezzetini beğenmediğim bir yemeği müşterilerime hazırlamam. Bu sözü tutabilmek için de kapasitemizi arttırırken iki kere düşünüyoruz.

Sektörde herkes haksız rekabetten şikayetçi. Siz hazır yemek sanayinin durumunu nasıl görüyorsunuz?
Evet, sektörde haksz rekabet var. Ancak unutmayın ki; siz rekabet kuralları içinde kendinize düşen yatırımları yapar, finansmanınızı ayarlar, zamanında gerekli atılımları yaparsanız kısa sürede hak ettiğiniz yere gelirsiniz Yeter ki üzerinize düşeni yerine getirin. Evet, sektörde durum iyiye gitmiyor. İyi ama kimler için? Açıkçası kötü gidiş herkes için geçerli değil.

Herkes yemek fabrikası kuruyor; çünkü yemek üretimi iki kazanı bir araya getirmekten ibaret olarak görülüyor. Bunlara alıcıların da rağbet etmemesi gerekiyor. Tüketiciye çok büyük görevler düşüyor. Bilinçli tüketiciyi nasıl ikna edeceğiz? İşte iletişim organlarının önemi burada ortaya çıkıyor.

Hazırlattıracağımız reklamlarla, broşürlerle tüketiciye doğru olanı anlatmalıyız. Birebir yanlarına gitmeliyiz; merdiven altı üretimlerinin zararlarını ve risklerini anlatmalıyız. Bu bizim asıl görevimiz haline gelmeli. Bu noktada İYSAD’ a önemli görevler düşüyor. Yemekçiler kendi otokontrol sistemlerini kurmalı.

Biliyorsunuz federasyon kuruldu. Bu da bahsettiğiniz sorunların çözümünde önemli bir adım...
Yasal mevzuatların oluşturulmasında, Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu’nun (YESİDEF) kurulması çok önemli bir ivme getirmiştir. YESİDEF başkanımız Necat Aydın, bu konularda oldukça bilgili. Eminim konuyla ilgili yasal çalışmaları da başlatmışlardır. Gereken belgelerin alınmasında İYSAD’ ın ve YESİDEF’ in belgelendirme kriterlerini oluşturması çok önemli. Elbette, değerlendirme aşamasında kalite kriterleri geçerli olmalı.

Böylece pazara hak eden kişiler gelecektir. Sektörde gidişat iyi değil, evet ama diğer sektörlerde farklı mı? Bugün bütün sektörler aynı sıkıntılarla uğraşıyor. Küresel olanak baktığımızda da aynı sorunlarla karşılaşıyoruz.

Sektörde yaşanan sıkıntıların kökeninde hangi sorunlar yatıyor?
 Kazanılan paralar tek başına,   ortaklıklara girmeden, doğru  yatırımlara kanalize edilirse başarı gelir.
Bunun dışında farklı sorunlar var. Örneğin ortaklıklar... Ortaklık yapılırken, karmaşık hisseli yapılar kuruluyor. Bu, firmaların zarar görmesine yol açabiliyor. Firmaların kurumsal kimliği ve yönetim şekli oluşturulurken sermaye yapıları iyi değerlendirilmeli. Sektörümüzde, maalesef, hatır gönül ortaklıklarına çok giriliyor.

Bu, en önemli firma sorunlarından biridir. İkincisi ortaklık akitleri yapılırken firmanın büyüme süreci dikkate alınmıyor. Bu süreç başlayıp yeni yatırımlar gerekince bu fikre katılmayan ortaklar nedeniyle firmada sorunlar yaşanıyor. Ortaklar hisselerini çekerek başka sektörlere yöneliyor.

Bu da firmanın sermaye sorunuyla karşı karşıya kalmasına neden oluyor. Bu durumlarda firmalar satın almacılara yöneliyor.

Satın alınan ürünlerin borçları ertelenmeye başlıyor. Sektörün adı çıkıyor. Ben hiçbir zaman kendi firmamda alıcılara ödemelerimi aksatmadım. Personelimin maaşlarını da gününde öderim. Aksi takdirde doğru bir büyüme yakalamam mümkün olmaz. Öte yandan sektörün en büyük sorunu eğitimli, vasıflı eleman bulunamamasıdır. Milli Eğitim Bakanlığı ile ilgili büyük eğitim seferberliği başlatılmalı. Sektörümüzdeki istihdam yüz binlerle ifade ediliyor. O nedenle en önemli açığımızı oluşturan eğitimli eleman eksikliğinin kapatılması için çalışmalıyız.

Eğitimsiz hiçbir yere varamayız. İşletmeci eğitimli olmadan aşçının esiri olur. O aşçı sizi ya batırır ya çıkarır. Eğer onun yedeğini bulamazsan, firmayı yanlış yönlendirir.

Devletle ilgili sıkıntılarımız da var. En önemlisi de KDV sorunudur. Yıllardır yüzde 1 KDV ile satın alıp, yüzde 18 ile ödüyoruz. Biz bu KDV’yi müşterilerden 3 aylık vadelerle alıyoruz. Devlet ise peşin topluyor. Bu nedenle KDV’yi ödemekte çok zorlanıyoruz. Bu süreçte pek çok açık oluşuyor. Devletimizin bu kaçaklara çok dikkat etmesi gerekiyor.

Bunun için KDV düşürülebilir. Bu sayede devletin bu sektörden alacağı KDV oranı yükselir. Aksi takdirde ne yaparsanız yapsın alacağı KDV düşecektir. Devlet bize bu konuda kolaylıklar sağlamalıdır. Burada 60 kişi çalışıyor, aileleriyle beraber düşündüğünüzde önemli bir rakam.

Bundan sonraki hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Bundan sonraki en büyük hedefimiz yerinde üretim yapmak. Bunun alt yapısını da kuracağız. Taşıma ve yerinde üretimin ikisini birlikte devam ettireceğiz. Çünkü riski yaymak zorundayız. Yerinde üretimler riskli işlerdir. Bunun için iki sene içinde 10 bin kişilik yerinde üretim yapma kapasitesine ulaşmak istiyoruz. Ayrıca açık hava üretimleri için binamızın boş üst katlarında açık hava cateringleri için özel mutfaklar kuracağız.

Bu binanın her katında 4 bin kişilik üretim kapasitesine sahibiz. İki adet daha boş katımız var. Toplam 12 bin kişi üretim kapasitesi var. 10 bin kişilik de yerinde üretim yapmayı planlıyoruz. İki tane bodrum katımız var. Buraları hem üretime hazırlık hem de depo olarak kullanıyoruz. Yani toplam 25 bin kişiye kadar üretim yapabiliriz. Önemli olan bu sayıları yakalayabilmek...

Burada kendime kalacak yer yaptım, geceleri bile üretimin başında olabilmek için. Sabahları 4 ile 5 arasında mutfakta oluyorum. En fazla dikkat ettiğim nokta, üretimde stratejik hata yapmamak. Çünkü gıda sektöründe yapılan stratejik hatalar
firmanın sonunu getirebilir.

Toplu yemek üretiminde “Stratejik hatalar” nelerdir?
Yatırım yaparken hayal peşinde koşmayacaksınız. Müşterinin cebirdeki paraya güvenerek yatırım yapılmaz. Kendi gücünüzle yapabilirseniz yatırım gerçekçidir. Sektörümüzde bu yanlışlar çok yapılıyor.
Bilinçsiz yatırımlar firmaların sonunu getiriyor. İhale sektöründe Göztepe Hastanesi’nin ihalesi vardı. Daha ihale şartnamesini alır almaz 5 adam karşımıza dikildi. Maalesef devlet şeffaf ihaleler yapılmasını sağlayamıyor. Doğru zamanda doğru yatırımı doğru insanlarla yaparsanız başarılı olursunuz. Kamu ihaleleri de bu anlamda önemli stratejik hatalar arasındadır.